Por motivos de segurança o software não permite editar a quantidade em stock de um determinado produto. Isto, tem se ser feito de forma indireta para que o movimento fique registrado.
Em Configurações > Empresas > Botão Ações > Editar > separador Estoques, configure o software para permitir editar a tabela de entradas ativando a opção Editável.

Em Adicionar Estoques Real a partir de, selecione a opção Entradas, desta forma todas as entradas de produtos registradas na tabela de entradas serão automaticamente adicionadas ao estoque.
Em Produtos/Serviços > Produtos > Botão Ações > Editar > separador Entradas , pode subtrair produtos ao estoque dando entrada de um registro com Unidades de valor negativo.

Repare que como a quantidade digitada tem um valor negativo, este valor foi subtraído ao estoque visível em separador Preços/Estoques > Estoque Real.
Para adicionar consulte a FAQ Como adicionar manualmente produtos ao estoque ?

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